Der Küchenchef im MAST Weinbistro ist erst 29 Jahre jung und war trotzdem schon in den besten Küchen der Welt tätig. In Wien will er nun seine eigene Linie etablieren. Eine kulinarische Idee, die ihren Ursprung im Bregenzerwald genommen hat.

FOTO DOWNLOAD: Porträt Martin Schmid 1 (Credit: Rafaela Pröll)
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Das Gespür für Geschmack und Ursprünglichkeit liegt in der Familie: Schon der Großvater von Martin Schmid wollte einst Koch werden. „Der Opa ist 1915 geboren. Damals hat man sich seinen Beruf nicht aussuchen können. Der Opa musste Senner werden – und war auf der Alm schließlich doch der Koch für alle“, erzählt Martin Schmid, dessen Kindheitserinnerungen sich um Vorarlberger Küchenklassiker wie Käsknöpfle oder Riebel drehen.

Schmid selbst hat seine kulinarische Heimat bald in Salzburg gefunden. „Andreas Döllerer war immer ein Vorbild. Zu ihm wollte ich.“ So ging es 2007 nach der Hotelfachschule in Bezau zunächst in die Stadt Salzburg in das Gasthaus von Döllerers Frau Christl ins Schloss Aigen und anschließend nach Golling in das Genießerrestaurant Döllerer. Insgesamt 6 Jahre werkte Schmid unter Patron Andreas Döllerer (2007-2009, 2013-2017). In den vergangenen drei Jahren war er als Küchenchef auch mitverantwortlich für Auszeichnungen wie 3 Hauben im Gault Millau (18 Punkte) oder 4 Gabeln im Falstaff-Guide (99 Punkte).

Dazwischen war Schmid tätig beim Who-is-who der weltbesten Köche: Als Demi Chef bei Silvio Nickol (Palais Coburg, 4 Hauben) und Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, 4 Hauben). Praktika absolvierte er bei Sergio Herman (Oud Sluis, 3 Michelin Sterne), Kobe Desramault
(In de Wulf, 1 Michelin Stern), Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 Michelin Sterne) und Jonnie
Boer
(De Librije, 3 Michelin Sterne). „Eine inspirierende Zeit mit spannenden Menschen. Am meisten fasziniert hat mich Kobe Desramault. Die Nähe zu den Bauern, die hier gelebt wurde, hatte ich in dieser extremen Form noch nicht gesehen. Und es war eine schöne Philosophie: Es ist egal wie etwas wächst, es muss nicht jede Karotte gleich aussehen. Man arbeitet ganz einfach mit dem, was einem die Bauern bringen können“, erzählt Schmid.

Ein Zugang, den er auch als Küchenchef im MAST aufgreifen will: „Ich komme aus den Bergen. Für mich war es schon als Kind selbstverständlich, dass man von dem lebt, was einem die Umgebung gibt. Hier im Wiener Raum ist es zum Beispiel in Sachen Gemüse extrem spannend.“ Schmid freut sich, nun endlich seine eigene Idee einer modernen, befreiten Küche umzusetzen: „In den vergangenen Jahren war ich natürlich beeinflusst von den Chefs, bei denen ich gekocht habe. Ich konnte vieles lernen. Das hier jetzt ist ein ganz neues Projekt und für mich eine einzigartige Möglichkeit.“

Ob es im MAST auch Spezialitäten aus der Vorarlberger Heimat geben wird? Schmid lacht: „Alpenkäse vom Bregenzerwald – den hat es noch überall gegeben, wo ich gekocht habe.“

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