Als Küchenchef in Andreas Döllerers Genießerrestaurant in Golling erkochte er zuletzt u.a. 3 Gault-Millau-Hauben. Davor war er tätig bei den weltbesten Köchen von Heinz Reitbauer bis hin zu Sergio Herman und Heston Blumenthal. Ab Mitte Mai hat Martin Schmid mit dem Weinbistro MAST nun eine neue Wirkungsstätte in Wien. Sein Plan: eine Bistroküche mit vielen Überraschungen.

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Mit diesem kulinarischen Transfer ist den MAST-Chefs Matthias Pitra und Steve Breitzke die große Überraschung gelungen: Martin Schmid heißt jener Mann, der ab Mitte Mai die Küche im Weinbistro MAST leiten wird. Schon jetzt zählt er zu den besten Köchen Österreichs. Der 29 Jahre junge Vorarlberger war zuletzt als Küchenchef in Andreas Dölleres Genießerrestaurant in Golling maßgeblich an den großen Erfolgen beteiligt, wie etwa den 3 Hauben von Gault Millau (18 Punkte). „Im MAST habe ich nun die Möglichkeit, meine ganz eigene Linie zu entwickeln“, freut sich Schmid.

Wie diese Linie aussehen wird? „Wir wollen die Gäste nicht in ein fixes Menü einsperren. Ich will die Gerichte auch nicht in Vor- oder Hauptspeisen unterteilen. Es gibt einfach ähnlich große Portionen. Du bestellst ein oder zwei Gänge und dann noch einen, noch einen und so weiter. Alles easy“, beschreibt Schmid seine Idee. Die Grundlage der MAST-Bistroküche sind Produkte aus nächster Umgebung. Schon jetzt sind Kontakte geknüpft mit einer Bio-Gärtnerei oder Fischern
vom Neusiedlersee
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„Es geht einfach um gutes Essen. Keine Gelees, keine Tupfer. Die Komponenten sollen sichtbar und vor allem schmeckbar sein. Um diese Vision einer leistbaren und hervorragenden Küche umsetzen zu können, wird unser Küchenchef von den Tieren nicht nur die Edelstücke verwenden, sondern etwa auch die weniger prominenten Teile in Szene setzen“, so Breitzke, der bereits von 2007 bis 2009 gemeinsam mit Schmid bei Andreas Döllerer zusammen gearbeitet hat. Breitzke: „Schon damals war ich nicht nur von seiner Persönlichkeit beeindruckt, sondern auch von seinem erstaunlichen Talent am Herd.“

Auch Andreas Döllerer, freut sich über die neue Aufgabe seines ehemaligen Schützlings: „Ich schätze Martin als Koch und als Mensch. Er hat unsere Küche in den letzen Jahren ganz entscheidend mitgeprägt, ist extrem geschmacksicher und kulinarisch intelligent. Ich wünsche ihm, Steve und Matthias viel Erfolg mit diesem großartigen Projekt.“

Von 2014 bis zuletzt war Schmid Küchenchef im Genießerrestaurant Döllerer. In der heimischen Gastroszene gilt er schon lange als eines der größten Talente:  Von 2011 bis 2013 kochte er als Chef de Partie im Gourmetrestaurant Silvio Nickol im Palais Coburg (4 Hauben), davor als Demi Chef de Cuisine unter Heinz Reitbauer im Steirereck im Stadtpark (4 Hauben). Dazwischen absolvierte er Stagen bei den weltbesten Köchen: Sergio Herman (Oud Sluis, 3 Michelin Sterne), Kobe Desramault (In de Wulf, 1 Michelin Stern), Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 Michelin Sterne) und Jonnie Boer (De Librije, 3 Michelin Sterne).

Eröffnet wird das Weinbistro im 9. Wiener Gemeindebezirk Mitte Mai von den beiden Spitzensommeliers Steve Breitzke (Sommelier des Jahres 2016 by Gault Millau) und Matthias Pitra (Sommelier des Jahres 2016 by ROLLING PIN). Der Name MAST ergibt sich aus den Vornamen der Protagonisten Matthias und Steve. Um die 300 Positionen soll die Weinkarte zu Beginn umfassen. Dazu wird immer eine hohe Anzahl an offenen Weinen angeboten, zudem wird es regelmäßig Raritäten-Weine zu verkosten geben. „Was die Ausrichtung der Weine betrifft, so wollen wir uns in keine Schublade stecken lassen. Wer aber unsere Leidenschaft für Wein kennt, dem wird klar sein, dass wir den Fokus auf Naturweine legen werden.“

Eine Besonderheit für Wien werden auch die Öffnungszeiten sein: Neben Mittwoch bis Freitag (11.30 bis 24 Uhr) wird das MAST nämlich auch Samstag, Sonntag und an Feiertagen (16 bis 24 Uhr) geöffnet haben. Pitra und Breitzke: „Immer mehr Lokale in Wien haben am Wochenende geschlossen. Diesem Trend wollen wir entgegenwirken und das MAST als perfekten Ort für den Wochenausklang positionieren.“

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